季節を楽しむカラフルフーディングレシピ Vol.3 色々きのこと旬の素材で秋を満喫
☆旬の豆知識☆きのこ
天然ものは秋が旬のきのこですが、今では一般的なきのこは一年中人工栽培されているので、実は一年中が旬とも言えます。
きのこは秋の食べ物とイメージするのは、天然ものが旬であること、きのこが人工栽培される以前からの名残で、鍋物のように秋冬の食べ物と組み合わせたレシピが多いからでしょう。
やはり、今でも秋になるときのこの需要は高まるようです。
人工栽培のおかげで、いつでも新鮮なきのこ類が手に入るわけですが、結局手に取るのはいつも同じ、というお声をよく聞きます。
私の場合、このようにきのこを料理に使いわけてます。
☆きのこの風味を生かしたい。 干ししいたけ、しいたけ、まいたけ、えのき茸
☆白い料理に仕上げたい。 えのき茸、白ぶなしめじ
☆火を通してもかさがなるべく減って欲しくない時に。 しめじ
☆お味噌汁、茶碗蒸しに。 なめこ
☆洋風の料理のかさをふやしたい。 マッシュルーム、エリンギ、白ぶなしめじ
☆歯ごたえを楽しみたい。 しめじ えりんぎ、まいたけ （いずれも肉厚のまま調理する）
☆鉄分、カルシウム補給に。 キクラゲ
☆松茸の代用に。 エリンギ
今回は、秋の気分を満喫できて、きのこの特徴を活かしたお料理をご紹介します。
柚子こしょう風味の白いきのこごはん
白く仕上げたかったので、白いきのこをで作ります。もちろん、お好みのきのこに変えてもOKです。
柚子こしょうがきいたさっぱり味のごはんは、焼き肉や甘辛い煮込み料理などにぴったり。秋の味覚の新米でどうぞ。
余ったら翌日は卵、醤油、ねぎを加えチャーハンで頂くのもおいしいです。
材料（四人分）
米 2合
白ぶなしめじ 1パック
白まいたけ 1パック
柚子こしょう 小さじ1
酒 大さじ1
塩 少々
白ごま 小葱 適量
- お米を洗い、水気をきっておく。
- 白ぶなしめじ、白まいたけは石づきを取り、小房にほぐし酒と塩少々をまぶす。
- お米に通常のお水の量を加え（土鍋で炊くときは400ml)、柚子こしょうを入れてまんべんなく溶かした後（2）をのせる。（お米と混ぜない）30分浸水し、普通に炊く。
- 白ごまと輪切りの小葱をふる。
余ったご飯は、卵、醤油、ねぎを加えチャーハンで頂くとおいしい。
■エリンギのあえもの
油を使わないローカロリーレシピ。秋が旬のかぼすを使ってあっさりといただきます。
オーブントースターを使用するので、その間他の調理に専念できることもうれしい。エリンギが松茸に似ているので、見栄えもします。カロリー、時間、食費節約メニューです！
材料（三～四人分）
エリンギ 3本
鶏ささみ 2本
酒 小さじ1
塩 少々
小ねぎ 1束
白ごま 適量
〈たれ〉
かぼすの絞り汁 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
- エリンギは石づきをとり、縦2等分にし、薄切りにして半分の長さに切る。
- 鶏ささみは筋をとり、観音開きにし、塩少々をふる。
- アルミホイルに（1）を並べ、（2）をのせて酒をふる。しっかりとアルミの封をし、オーブントースター（上下から加熱されるタイプ）で約10分焼く。たれを合わせ、エリンギと裂いたささみとあえておく。
- 小ねぎはさっと塩茹でし、水気をとり、2cm長さに切る。
- 食べる直前に（3）、（4）、白ごまを混ぜる。
小ねぎの代わりに、小松菜やほうれん草でもおいしい。旬の緑のお野菜でどうぞ。
たれの量は味を見ながら加減して。
■きのこのバルサミコマリネ（作りやすい分量）
きのこの風味たっぷりの洋風の常備菜。
グリーンサラダのトッピングにすれば、ドレッシングいらず。
たっぷりの小松菜やじゃがいもの塩茹でと合わせれば、ボリュームのあるサラダに。
材料
まいたけ 1パック（150～200ｇ）
しめじ 1パック（170ｇ～200ｇ）
しいたけ 6枚
にんにく 1かけ
紫玉ねぎ 1/4個
EXバージンオリーブオイル 大さじ3
エルブドプロバンス 適量
〈マリネ液〉
EXバージンオリーブオイル 大さじ1
バルサミコ酢 大さじ3
しょうゆ 大さじ2
- まいたけとしめじは、石づきをとり小房にほぐす。しいたけはカサの部分をそぎ切りにする。軸は石づきを取り縦半分に切る。にんにくはつぶして3等分に分ける。紫玉ねぎは薄切りにする。
- フライパンにオリーブオイル大さじ1と1/3の量のにんにくを熱し、きのこ類を１種類ずつ炒める。うっすらこげ色がつけば、耐熱皿に入れる。
- きのこが熱いうちに、紫玉ねぎを加える。
- マリネ液を合わせ、（3）にふりかける。エルブドプロバンスを混ぜ合わせる。
エルブドプロバンスはタイム、セージ、ローズマリーなどをミックスハーブ。
ない場合は、フレッシュなタイムやバジルペースト、その他好みのドライハーブで代用して。
カラフルフーディングコーディネータ・料理家・栄養士・チーズアドバイザー
オーストラリアで、ゲルソン療法に従った調理を任された経験などから、野菜本来のおいしさ、 食の大切さに気づいたことが現在の活動の原点となる。 海外生活中に「心と体の繋がり」を知り、色と食と融合してメンタル＆フィジカルバランスをとる料理を独自で追究し始める。 カラーセラピースクールでの実践や調理指導を重ね、のちにそれがカラフルフーディングとなる。
2004年より「カラーパワーズ・キッチンスタジオ」主宰。 現在は、料理指導、レシピ開発、執筆活動、フードスタイリング、フードカラーコンサルティング、企画などを行う。 著書にカラフルフーディング実践書『おいしい色レシピ』 、『カラーバランスでおいしい！きれい！5歳からのおそと弁当おへや弁当 』（新紀元社）がある。
カラーバランスでおいしい！きれい！5歳からのおそと弁当おへや弁当（新紀元社）
おいしい色レシピ』（新紀元社）
